仅用米和水做出一碗正宗酸浆米线

掌上春城讯老昆明流传着这样一句民谣：“打不尽的毛线，吃不完的米线。”可见米线在昆明人心中举足轻重。随着时间的推移，昆明发生了翻天覆地的变化，一直不变的是那些流淌在舌尖上的美食，酸浆米线就是其中之一。小掌今天来到了官渡区西庄村实地探访，寻觅正被都市“遗忘”的酸浆米线传承技艺。

在官渡区西庄村，藏着一家米线博物馆。从进门开始，就能看到根据米线制作步骤，依次摆放着的瓦缸、石磨、案板等制作工具，每一套工具旁边的墙面上，都悬挂着一幅相应场景的画作，形象生动地展现出每一个制作过程。武家第三代传承人武增祥告诉记者，博物馆里摆放的器具都是从前家里的老物件，如今已经不做使用了。在最后一幅米线制成的图画上，那位身穿马褂的老者形象就是以他父亲为原型创作的。

西庄村作为官渡区现在唯一用古法技艺制作酸浆米线的村落米线的历史文化，制作历史可追溯到明末清初，时至今日仅武氏家族还掌握并保持使用传统方式与技艺制作米线。“我从小就做米线、吃米线，对它有着深厚的感情，也一心想做出成绩，所以一直不愿放弃。”年近80的武增祥说，从前老一辈一起做米线的人，现在还坚持着的就只剩他一个了。为了将正宗酸浆米线的味道和品质传承下去，他们一直以来都只用米和水作为原材料。

那么如何仅用米和水做出一碗正宗的酸浆米线呢？首先要选用昆明坝子里种植的优质大米，用石缸浸泡1-1.5天仅用米和水做出一碗正宗酸浆米线，泡好并冲洗干净后，用石磨将其磨成米浆，将水分榨干后通过搓揉来保证其韧性，中途加入头天剩下的短米线进行发酵。待发酵到软硬度合适时，放入蒸笼进行高温作业，蒸熟后放进石臼里舂至黏稠，似糍粑那般。以上工序完成后，再将其放回案板揉成团放入榨机内，武增祥告诉记者米线的历史文化，这个工序需三到四个成年人一起用力米线的历史文化，才能将12-15公斤的半成品压成米线状。

米线制成后，把小铜锅置于专门的灶眼上，注入汤，沸腾时放剁肉、酸浆米线，随后依次加食盐、酱油、腌菜、味精，待二次沸腾再下韭菜、豌豆尖，最后淋入辣椒油，一碗热气腾腾还冒着泡的酸浆米线就出锅啦！一根根米线圆润流畅，捞起一看，实在是不枉费忙活几日。米线不仅有筋骨，且韧性十足仅用米和水做出一碗正宗酸浆米线，QQ弹弹，不易折断。口感柔滑水嫩的官渡酸浆米线有一股淡淡的酸酵味，视觉通白透亮，再配上秘制酸腌菜，呲溜呲溜，嗦粉的快乐不言而喻！

随着社会经济的不断发展，为了进一步提高生产效率、保证食品质量，如今的米线制作逐渐采用现代机械化、流水化生产模式代替了传统的人工生产模式，迄今为止，仍在不断改进。武增祥介绍，“武氏酸浆米线传承至今已有四代，拥有一门手艺就等同于保住了铁饭碗。”祖辈最初仅是为了养家糊口，一代代地传习，从移动摊点到组建生产队，后又自建工厂……现在，武氏酸浆米线不仅仅是一种味道，更是官渡区传承文化的名片，随着时代的发展，传承技艺将会交到第五代、第六代……经久不衰，让正宗酸浆米线代代传承下去。

掌上春城实习记者：张蝶 马米丽